La baguette du charron
Recette et coup de main de Paul le charron du village :
Ingrédients:
500 g de farine type 55 ou 65
300 g d'eau à température ambiante (20 à 24°)
15 g de levure de boulanger
10 g de sel
La recette:
Verser la farine dans un récipient assez large (une bassine plastique par exemple)
Creuser un puits dans la farine puis incorporer l'eau
Le frasage débute : mélanger vivement l'eau et la farine jusqu'à obtention d'un pâton collant en quelques très petites minutes puis...
Le pétrissage commence , il doit être vigoureux .Le mouvement doit viser à ramener la pâte sur elle même mais au bout d'un moment elle devient dure à travailler, on passe donc à une phase....
de battage qui va détendre le gluten , on en profite pour étirer et souffler la pâte pour l'aérer et forcer le réseau de gluten à se faire.
A mi-pétrissée on aura pris soin d'incorporer la levure (diluée dans un petit volume d'eau pour ne pas trop ramollir la pâte.
Cinq minutes avant la fin des opérations on incorpore le sel
Au total ces opérations doivent vous prendre au moins 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une pâte blanche , légèrement luisante et se retendant lorsqu'on y imprime le doigt
Laisser ensuite pointer le pâton pendant 1h30 (c'est à dire le laisser reposer) sous un linge humide à l'abri des courants d'air et dans un endroit tempéré.Puis étaler la pâte et en chasser le gaz,la portionner en morceaux de 250 g .
Laisser ces pâtons se détendre pendant 10 minutes toujours à l'abri de l'air et en ambiance humide.Faconner les baguettes en aplatissant les pâtons pour en faire des rectangles (a peu près) puis les replier en portefeuille et les rouler sur un plan de travail sans farine pour leur donne une forme parfaite.
Laisser pousser ces baguettes sous un linge humide à l'abri de l'air et dans une pièce tempérée , idéalement jusqu'à ce qu'elles aient doublé de volume.
Pendant la pousse préchauffer le four à 230° , y placer un récipient d'eau .
Une fois le four chaud et la pousse terminée , entaillez vos baguettes et enfournez les pendant 20 minutes (jusqu'à ce qu'elles soient uniformément colorées)
Bonne degustation